でんっ　朝から尻で失礼します。うちの三毛猫のお姫さまの尻でございます。 なにをしているかと言うと、  ラ・ピローノにやって来たお客様の監視です（笑）。 仕事中、必ず尻ペタになる三毛猫のミミさんです   &nb…… more sp;さて、毎年春ごろに発酵食品を無性に食べたくなるんです。 なぜでしょうね～。 春は発酵食品を作るのに最適な気候なので、体のメカニズムが菌を欲しているのでしょうか。。。 本当はぬか漬けが一番好きなのですが、糠も立派な菌。 その後にしっかり培養してあげられる管理時間が取れない恐れがあるので、仕方ない、今年は培養も管理も至って簡単なザワークラウト作りにしました。   まずはキャベツをGETします。普段は普通のキャベツを買ってくるのですが、発酵食品作りの時には、なるべくオーガニックを使うようにしてます。 農薬などは菌繁殖の妨げになると思うので、なるべく最適な環境作りです。  こちら、切って洗ったキャベツ。   千切りにしてボールへ。 ここでのポイントは、このボールの重さのみを先に量っておくことです。 後でキャベツの量に対する塩の量を決めるので。 これですね。 私は大体３％～５％の間にします。 塩分が低くなれば腐敗の確率はアップしますが、５％だとはっきり言ってしょっぱいです。 今回は気候が良いので、３％程度にしてみました。 量った塩をふりかけて混ぜます。 浸透圧の影響で、５分程置いておくだけでカサがぐんと減ります。   これをジップロックに入れて、端っこにストローを差し込み、中の空気を吸い出し、なるべく密封状態に。   こんな感じですね。 発酵過程でそのうち炭酸ガスが出始めまた膨らんできますが、そしたらまたストローで抜きます。 でも注意ですよ。吸い込むと『うっ』となりますんで（笑）。   今回はキャベツ３玉分作りました。   　　１週間後　    　５ビン分できました　   誕生ホヤホヤの生きた乳酸菌の皆さまです 画像では見づらいですが、気泡がちらほら。 市販のものは加熱してあるので、乳酸菌たちはすでに死亡していると思われます。 それでもまぁ、ご遺体となった乳酸菌も、腸内の善玉菌のエサにはなるみたいですよ。   そして試食タイム。できたてほやほやを早速食べてみました  お子様ランチ風に丸くしたご飯の上にたっぷり乗せて。おかずはご覧の通り、アボカド、ブロッコリー、エビ、トマト、豆腐、そしてデザートの桃です。  また別の日も、、、、  得意の豆腐丼 ご飯の上にお豆腐をたっぷり乗せ、鰹節をふりかけてその上に乳酸菌です。 まだまだ沢山あるので、しばらく乳酸菌生活ができます   　おまけ　 本来ザワークラウトにはキャラウェイシードを混ぜるんですが、私はどんな料理にも合うよう、香辛料は使用していません。 でもお好みで自分の好きなものを混ぜてもいいと思います。 腐敗防止に鷹の爪とかもいいと思いますよ。   　作る際の注意事項　 まな板やら包丁やらボールやらは使用前に熱湯消毒です。 雑菌が繁殖すると発酵ではなく腐敗になる為。 塩は多くも少なくもなくが良いので、目安としては３％ー５％。 なるべく空気には触れさせない。 水と空気は腐敗を早めますので、なるべくエア抜きを。 発酵が始まるとガスが出るので、瓶を使用の際にはフタは閉めない。 布巾やキッチンペーパーを被せて輪ゴムで固定です。もしくは私のようにジップロックとか。 香辛料使用時はそれにも雑菌がついている可能性あり。 できるなら香辛料も熱湯消毒ですね。     ではではみなさま、またね～      close

春の発酵食品作り