味噌や納豆をつくる菌とは？ 味噌や納豆は、いずれも原料が大豆です。 大豆には、人間が生命活動を維持するのに必要な3大栄養素であるたんぱく質、脂質、糖質がすべて含まれています。 たんぱく質には動物性、植物性があり、日本人は大豆などの植物性のたんぱく質を比較的多めに摂る食生活をしてき…… more ました。 近年では、和食離れと食の欧米化が進み、脂肪を比較的多く含む動物性たんぱく質の摂取量が増えてきています。 低脂肪、高たんぱくな大豆の良さを、再度見直すときかもしれません。 こうした特徴を持つ大豆を発酵させその栄養をより強化させてくれる菌とは、どのようなものなのでしょう。 菌という言葉から連想されるのは、どちらかといえばマイナスイメージなものが多いかもしれません。 しかし、菌には食中毒の原因になるなどの悪い働きをする悪玉菌以外に、体にとって良い働きをする善玉菌が存在します。 大豆を発酵させ、味噌や納豆を作る菌は、体に嬉しい善玉菌の仲間たちです。 発酵食品は、善玉菌の力により、素の素材の栄養をさらにパワーアップさせた食品になっているのです。 良い菌の働きとはどんなもの？ 発酵とは、菌が食品に付着、増殖する中で、人の体にとって有益な形に物質を変化させることを指します。 反対に、菌が増殖し、人の体にとって有害な形に物質を変化させることを腐敗と呼びます。 人にとって、食品が嬉しい変化を遂げる「発酵」を促す良い菌たちとは、どのようなものなのでしょうか。 その代表的なものに、麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などがあります。 これらの菌たちの働きを利用し、味噌や醤油、酒類、乳製品、漬物、パン、納豆など、実に様々な食品が作られています。 例えば、味噌や醤油づくりに関わる麹菌は、大豆や米を煮た際に増殖するカビの一種です。 たんぱく質をさらに細かなアミノ酸に分解したり、デンプンをブドウ糖に分解するという働きがあります。 乳酸菌という言葉からは、ヨーグルトなどの乳製品やキムチ漬けなどの漬物をイメージする方が多いのではないでしょうか。 乳酸菌には植物性、動物性があり、糖を分解して乳酸と呼ばれる酸を作り出す菌を指します。 人の腸内においては、乳酸菌が作り出す乳酸が悪玉菌を抑制するため、整腸作用に関わる菌としてよく知られています。 菌によって味噌ができるまで 発酵とは、菌が食品に付着、増殖する中で、人の体にとって有益な形に物質を変化させることを指します。 反対に、菌が増殖し、人の体にとって有害な形に物質を変化させることを腐敗と呼びます。 人にとって、食材が嬉しい変化を遂げる「発酵」を促す良い菌たちとは、どのようなものなのでしょうか。 その代表的なものに、麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などがあります。 これらの菌たちの働きを利用し、味噌や醤油、酒類、乳製品、漬物、パン、納豆など、実に様々な食品が作られています。 例えば、味噌や醤油づくりに関わる麹菌は、大豆や米を煮た際に増殖するカビの一種です。 たんぱく質をさらに細かなアミノ酸に分解したり、デンプンをブドウ糖に分解するという働きがあります。 乳酸菌という言葉からは、ヨーグルトなどの乳製品やキムチ漬けなどの漬物をイメージする方が多いのではないでしょうか。 乳酸菌には植物性、動物性があり、糖を分解して乳酸と呼ばれる酸を作り出す菌を指します。 人の腸内においては、乳酸菌が作り出す乳酸が悪玉菌を抑制するため、整腸作用に関わる菌としてよく知られています。 納豆の菌は腸に良い？ 味噌や酒、乳製品などを作る様々な種類の菌たちが存在する中で、納豆菌は一般的な菌と決定的に違う特徴を持ちます。 それは、胃酸に強く、生きたまま大腸まで届く性質を持っている、ということです。 酸に強く生きて腸まで届くことで、腸内細菌の活動を助け、腸内環境の改善に一役買うのです。 また、納豆に含まれる大豆オリゴ糖は腸内の善玉菌のエサとなり、これらを増やすよう働く作用もあります。 市販の整腸薬にも納豆菌が使われているのをご存知でしょう。 納豆は何と300年以上前の文献にも登場し、その当時からおなかの調子を整え毒を制する食品として注目されていたようです。 納豆は、今ではどこのスーパーでも、又はコンビニでもよく見かけますし、しかも大変お手頃価格で手に入る食品ですね。 腸内環境で悩んでいる方は、長い歴史を持つにもかかわらず、お手頃で、身近にある納豆に、もっと注目してみても良いのかもしれません。 味噌や清酒作りの際には納豆菌に注意！？ 納豆菌は酸に強く、強力な菌であることをお伝えしました。 体にとって、様々な良い働きをする納豆菌ですが、この納豆菌の強さが恐れられている場面があったようです。 それは、納豆菌以外で発酵させる必要のある味噌や清酒をはじめとする食品を作る環境においてです。 納豆菌は酸に強いほか、他の菌に比べ、高温にも強い性質を持っています。 そのように生きる力の強い納豆菌が、先に挙げたような菌類に交じってしまうと、他の菌を抑え込み繁殖してしまう可能性があるのです。 現代では、工場など管理された環境において、必要な菌以外のものが混入することは滅多にありません。 しかし、衛生環境は整う以前の時代においては、納豆菌対策が大いに練られていたことでしょう。 体にとっては喜ばしい作用も、環境が変われば一転して注意すべき事項になりうるのですね。 体に良い菌の上手な取り入れ方 私たちの身の回りには、非常に多くの発酵食品が存在することが分かりました。 私たち人間の体にとって良い働きをする発酵食品を、毎日の食生活において積極的に取り入れましょう。 腸内に元々住み着いている菌ではないため、腸内の良い菌を増やす手助けはできても定着することができないのが菌たちの特徴です。 そのため、発酵食品を摂る方法として一番にお勧めしたいのが、こまめに毎日摂ることです。 食材の味付けのための調味料として使うのであれば、無理なく毎日使えます。 毎朝の定番として味噌汁、定番おかずとして納豆、定番デザートとしてヨーグルト、という風に、パターンを決めるのも方法の1つです。 また、発酵食品の良さを生かすためにお勧めなのが、なるべく火を通し過ぎないことです。 先にもお伝えしたように、納豆菌以外の菌は高温に弱い性質を持ちます。 生の状態で摂る、または沸騰しない程度の温度で短時間の加熱調理をすることをお勧めします。 私たちの身近に存在する菌を味方につけよう！ 味噌や納豆をはじめとした、良い菌により発酵した食品の良さをお伝えしました。 食品として以外に身近に存在するにもかかわらず、これらの良い菌を意識していない方が多いのではないでしょうか。 健康になりたい、体調不良を改善したいという際、あれこれ健康に良いグッズ、サプリメントなどを探すのももちろん良いのです。 しかし、私たちの生活する環境の中にも、そのような悩みに応えられるものが沢山あるということを知り、気軽に生活に取り入れましょう。 良い菌、発酵食品を摂る生活を習慣化して、健康な毎日をお過ごしください。 close

味噌や納豆は優れた発酵食品！菌の力とその活用方法を解説！